vol.43 【 ３分間だけ時間を下さい 】 お蕎麦のこだわり お伝えします。
vol.43 【 ３分間だけ時間を下さい 】 お蕎麦のこだわり お伝えします。
━ 2010/09/16 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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┌──┐きんせいあん四代目 ＿＿＿＿
│＼／│ メール通信"◆麺は急げ！ ￣巛￣￣
└──┘‥…─────────── ［# | 【第４３号】
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──────────── そば処 金生庵 ─ http://www.kinseian.com/ ─
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こんにちは！金生庵四代目です。
いつもメルマガ購読ありがとうございます。
本日は、当店の「おそばのこだわり」をご紹介したいと思います。
ですが、これが色々想いを書いているうちに長くなってしまいまして…。
非常に長いですので、こちらに見やすいページをご用意しました。
あわせて、ご覧くださいませ。
http://www.kinseian.com/aboutsoba.shtml
それでは、はじめる前に一つだけ。
敬老の日のギフトセット、まだ受付中です。
もちろんその他の通常商品でも「熨斗」「メッセージカード」など
承っておりますので、どうぞご利用くださいませ。
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2,394円(税込)
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それでは、少しだけお付き合い下さいませ。
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■つゆと合わせてこそ美味しい、金生庵のそば
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当店のそばは、自慢の「つゆ」の風味との相性を考えて仕込んだ、
のど越し・歯切れ重視の自家製麺です。
通販でお届けするにあたっての工夫は凝らしながらも、
やはり、この「つゆとの相性」は、いちばん大切にしているところ。
だから、あえて蕎麦の強い風味や色合いまでには欲張らず、
ズルズルッとすすって食べていただくための蕎麦にこだわりました。
白くてほんのり甘みのある、なめらかなのど越しのおそばを、
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どうぞお楽しみください。
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＞＞ 白黒つけるのは難しい！？ 白いおそばに黒いそば！
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「蕎麦の色」というと、どんな色を思い浮かべますか？
麺の太さや食感などに個性があるのと同じように、
蕎麦の色も、お店によって本当にさまざま。
白っぽいものから黒っぽいもの、もちろんその中間くらいの色味の
蕎麦だってありますよね。
きっと、ふだん召し上がっているお蕎麦がどんな色をしていることが
多いかによって、思い浮かぶ色はそれぞれに違っていることかと思います。
ただ・・・もしかして皆さま、この白い色や黒い色について、
こんなイメージをお持ちだったりしませんか？
┌────────────────┐
・白いそば＝小麦粉たっぷり
→本当に…！？
＝＝＝＝＝＝＝
・黒いそば＝そば粉１００％
└────────────────┘
――ちょっと待って下さい！！ それは違うんですっ！！！
だって世の中には、「そば粉たっぷりの、白い蕎麦」や
「小麦粉の割合が高い、黒いそば」・・・というものだってあるんですから！
これって、一体どういうことなのか・・・その答えは意外にカンタンです。
つまりは、
使っているそば粉の色が違えば、そばの色だって変わる！
・・・ということ。
そもそも、こうした蕎麦の色の違いとは「蕎麦粉の種類」の違いから
生まれるものなのです。。。
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＞＞ 一番粉？二番粉…？ 個性いろいろ、そば粉の種類！
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蕎麦作りに欠かすことの出来ない主原料といえば、もちろん「そば粉」。
ただし、ひと口に蕎麦粉といっても、実はその種類には
いろいろな分類があります。
ここでいう“そば粉の種類”とは、品種のことではなく、
蕎麦の実の製粉・篩（ふるい）分け段階で分別される名称のこと。
穀物としての“蕎麦”は、脱穀されて、まず“殻付きの実”（＝玄ソバ）
状態となってから、さらに磨かれたり粒の大きさを揃えられたり・・・と、
丁寧に手をかけられます。
その後に皮を剥かれ、ようやく“挽き”の作業に入られるのですが、、、
┌───┐ ┌────┐
玄ソバ ⇒脱 穀⇒ 蕎麦の実
└───┘ （抜き）└────┘
蕎麦の実は、内側が白くて柔らかく（＝胚乳）、さらにその中に
やや色味の部分を含み（＝胚芽）、外側に向かうほど黒っぽい（＝甘皮）
ため、そのどの部位が多く含まれるかによって、挽きあがった粉の
質はさまざまに！
実を挽くと、柔らかい部分から順に粉になっていきます。
そして蕎麦粉は、その“製粉されていく順序”によって
「一番粉」「二番粉」「三番粉」「末粉」と分類されている…
というわけなのです。
（※その他にも、すべての部分を一緒に挽き込んだ、
「挽きぐるみ」と呼ばれるそば粉もあります）
┌──────┐
│そば粉の種類│
└──────┘
─────────────────
・一番粉
そばの実の内側部分となる“胚乳”が挽かれたもので、白色の粉。
旨みや甘みの高い最上級の粉とされる一方で、そば独特の香りや
風味には欠けるが、ツルツルとのど越しの良い麺を作ることができる。
─────────────────
・二番粉
“胚乳”と“胚芽の一部”とが挽かれたもので、やや色味を持つ。
そばの風味も良く、栄養価も高い。
─────────────────
・三番粉
“胚乳の一部”と胚芽、さらに“甘皮の一部”が挽かれたもので、
色味のある粉となる。
蕎麦らしい風味と栄養価が非常に高いが、味や食感の点は低くなる。
─────────────────
・末 粉
“胚芽”と“甘皮”が挽かれたもので、黒っぽい粉となる。
風味は強いが食感は劣る。主に、乾麺などに使用される。
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＞＞ そば喰いの楽しみ…あなたのお好みはどんな蕎麦？
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このように蕎麦の実からは、色や風味の異なる数種のそば粉が
挽き出されています。
多くの蕎麦屋が、作りたい蕎麦をイメージしてこれらの蕎麦粉を
ブレンドしたり、足らない部分を補うための“つなぎ”を用いたりしながら、
粉ごとの特性をうまく活かした、“その店独自の蕎麦”を打っているものなのです。
← ← ← そば粉の特性 → → →
┌─────────────────────────────┐
色 ｜白 ＜一番粉＞ ＜二番粉＞ ＜三番粉＞ ＜末 粉＞ 黒｜
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香り ｜淡 ＜一番粉＞ ＜末 粉＞ ＜二番粉・三番粉＞ 濃｜
├----------------------------------------------------------┤
栄養価 ｜低 ＜一番粉＞＜末 粉＞ ＜二番粉＞＜三番粉＞ 高｜
├----------------------------------------------------------┤
麺の質感｜滑 ＜一番粉＞ ＜二番粉＞＜三番粉＞ ＜末 粉＞ 粗｜
└─────────────────────────────┘
だから例えば、、、、
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・一番粉を主とした場合には、蕎麦らしい香りや味は僅かながら
甘みと旨みのあるのどごし良い麺になる（⇒白っぽい）
────────────────────────────────
・末粉を使ってひなびた趣の風味を出しつつも、小麦粉を多めに
合わせてボソつく食感をカバーしている（⇒黒っぽい）
────────────────────────────────
というように作られた蕎麦も当然あるというわけなんですよね〜。
そう考えるとほら、見た目の色や風味の印象だけで、
十把一絡げにそばの判断をするのは早計というものだとは思いませんか？？
┌────────────────┐
白いそば＝小麦粉たっぷり ？？
→そうとは限らない！
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
黒いそば＝そば粉１００％ ？？
└────────────────┘
白い蕎麦粉にも黒いそば粉にもそれぞれに一長一短があって、
そこから表現される蕎麦の味の好みは人それぞれ。
蕎麦らしい風味をいちばんに楽しみたい方もいらっしゃれば、
ズズッとすすった時のど越しを味わいたい方もいるでしょう。
「蕎麦とはかくあるべき！」という固定観念の前では、
それ以外のお蕎麦のせっかくの魅力も十分に伝わってこないものです。
その時々で、個性色々なお蕎麦それぞれの美味しさを楽しみながら、
どうぞ“あなた自身のお好み”のそばとの巡り合わせを
大切になさっていただければと思います。
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＞＞ 金生庵のおそばは、一番粉を使用しております
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のど越し・香り・味・見た目の仕上がり・・・
どの部分を最大限に引き出すのか、あるいはバランスよく仕上げるのか―
目指すそばを見据えて、季節や天候の状況なども加味しながら蕎麦粉と
向き合うことも、そば打ちには欠かせない技術の一つです。
金生庵の一番のこだわりはと言えば、やはり、濃厚なダシとコクのある
“かえし”の味わいを利かせた「つゆ」。
当店では、この“つゆとの相性”を最大限に考慮して、
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「一番粉」を使用したお蕎麦を作っております。
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決して、“野趣に富んだそばの香りを楽しむ…”といった
趣向のものでもなければ、
流行の“田舎そば”のような、独特の食感の風情があるわけでもございません。
けれどその分だけ、、、
●一番粉の風味が“つゆ”の味わいを邪魔しません
●ズズッとたぐって食べた時の“のど越し”が違います
●もり以外の“そば屋の定番メニュー”にもぴったりです
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●一番粉と風味が“つゆ”の味わいを邪魔しません
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→ 家族連れの皆さまやお仕事の合間の方々なども訪れる金生庵のそばは、
大人も子供もおいしく食べられる、下町のおいしさです。
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「孫が来るとよく連れて行った、町の蕎麦屋さんを思い出します。」
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●ズズッとたぐって食べた時の“のど越し”が違います
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→ つゆにちょちょいっと蕎麦をつけて、ズズッとたぐって食べる・・・
そんなスタイルが似合うのも、のど越しの良いそばならでは。
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「そうそう、これ！
出身が関東の私には、やっぱりおソバってこういうものです！」
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●もり以外の“そば屋の定番メニュー”にもぴったりです
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→たとえばカレー南蛮や月見そば、あんかけに鍋焼き…。
いろいろなメニューに仕立てておいしいことも、大切です。
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「“今日は何食べよ〜！？”って、出前をとる時にはしゃいだ
あの懐かしい感じ。」
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通販専用のお蕎麦は、冷蔵配送にてお客様のお手元に届くことを
前提として製麺しております。
ご家庭の一般的な鍋とコンロの火力でもおいしく茹であがるように、
麺の長さなどにも工夫いたしました。
出荷当日に打った『打ち立てそば』の一人前の目安は、たっぷりと１５０ｇ程！
実店舗と同じく気前よく盛られた蕎麦でお腹もご満足いただければ幸いです。
また、店で打った添加物不使用の「生（なま）そば」ですので、
市販の乾麺・冷凍麺のように日持ちはいたしませんが、そのぶん、
添加物不使用の安心をお届けします。
飾らない“下町のそば”をお求めの方に、つゆと合わせての味わいを
…………………………………………………………………………………
「おいしい」と感じていただけましたら本望です。
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■ そば処 金生庵はこちらから
⇒ http://www.kinseian.com
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＜編集後記＞
最後までご覧いただきまして、ありがとうございました。
みなさまにお届けしているおそばについて書き始めたら
止まらなくなってしまい、これでも３分の１程にボリュームダウン
しているんです。
やっぱり、自分で納得がいかないものは、ご紹介できませんしね！
ですが、本文にも書きましたが、お蕎麦の好みは十人十色。
けっして「こうでなければいけない」という先入観は持たずに、
自分だけのお気に入りが見つかれば、
それがお蕎麦に限らずとも、とても嬉しいことですよね！
あなた様のお気に入りの一つに当店のお蕎麦が成れたら、
大変嬉しく思いますっ！
―――「金生庵」四代目でした。
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────────【メールマガジン配信に関して】─────────
このメールマガジンは[そば通販]そば処 金生庵がご注文やプレゼ
ント応募いただいた方に配信しております。
お客様とのやり取りの中で得た住所・氏名やメールアドレスなどの
個人情報を第三者に渡したり、利用したりする事は決していたしま
せん。どうぞ安心してご購読ください。
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┌───────┐ 【創業大正７年】東京下町そば通販 そば処 金生庵
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￣巛￣￣│金│ 〒116-0012 東京都荒川区東尾久3-14-1
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