vol.3 通販開始！『秘伝の御膳がえし』は【90年仕込み】！！
━ 2010/02/11 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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┌──┐きんせいあん四代目 ＿＿＿＿
│＼／│ メール通信"◆麺は急げ！ ￣巛￣￣
└──┘‥…─────────── ［# | 【第３号】
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──────────── そば処 金生庵 ─ http://www.kinseian.com/ ─
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┃お品書き┃【１】金生庵こだわり、伝統の『御膳がえし』を販売します！
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┃ ┃ ……■大甕(かめ)に継ぎ足しを重ねた…【９０年仕込み】！
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こんにちは！ そば処「金生庵」四代目です。
今回のメール通信【麺は急げ！】では、とうとう皆さまに
こんなご報告ができることになりました！
金┃生┃庵┃ネ┃ッ┃ト┃販┃売┃開┃始┃！┃
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東京の下町・荒川に店を構える当店ですが、発送はもちろん
宅配会社を利用しまして、出前の範囲外の地域へも行います！
バイク＋オカモチで私自らのお届け…ではありませんので、
どうぞご安心くださいね（笑）
さて、肝心のお品ですが、当店がまずネット販売のためにご用意
いたしましたのは、【秘伝のかえし】！！
江戸前そばを楽しんでいただくための大事な部分が、
「つゆ」にあると考える金生庵だからこそ、まずはここから始めます。
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「それなら、出来上がった“つゆ”だけ売ればいいんじゃない？」
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・・・それだけでは、当店が「つゆ」に込めた想いの細部までは
お伝えしにくいと考えました。
今回は少し長くなりますが、ぜひ、真剣につづった
私どもの【かえし】へのこだわりをご一読くださいませ。
そして、皆さまにご関心をお寄せいただけましたら幸いです･･･！！
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■■ 【１】金生庵こだわり、伝統の『御膳がえし』を販売します！
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■ ▲大甕(かめ)に継ぎ足しを重ねた…【９０年仕込み】！
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「このおそば、おいしいけど何だかもの足りないんだよね・・・」
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これまでに、そんな風に思ったことはございませんか？
確かに、口に運んだとき・喉を過ぎるとき…蕎麦本来の香りが
たっぷりと感じられるそばって、美味しいものですよね。
でも、“つゆ”にチョチョイッとつけてツルッとすする…そんな、
のど越しを味わう食べ方もまた、江戸前そばの粋な楽しみの一つ！
コクのある醤油の味わいの中にある、ほど良いまろやかさ。
さらに堪らない、のど越しを楽しんだ後に口の中で広がって、
ふわっと鼻に抜けていくように香る、鰹だしの香り。。。
私たちに「日本人でよかった〜！！」と実感させてくれる、
とっても幸せな瞬間ではないでしょうか？
―そう、“そばの美味しさ”とは、麺の良し悪しだけでは語れません。
たとえそれが“良いそば”でも、それを本当においしく味わうためには、
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「おいしいつゆ」を合わせることが絶対に大切なのです。
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“おいしいけれど、もの足りない・・・”、そう感じた理由は
「そばつゆ」にあったのかも！？
難しいことをしなくても、今あるご家庭の「つゆ」に加えるだけで
“専門店こだわりの味”に近づく、、、当店自慢の【かえし】の話、
させてくださいっ！
◆金生庵の『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』をご紹介いたします！！
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＞＞ そば屋の秘伝・・・「かえし」で決まる、つゆの味わい！！
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│◆つゆの原点、そば屋の「かえし」とは？ │
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│そばつゆの甘辛味の元となるのが、『かえし』。醤油をベースとした│
│風味とコクのある液体で、ここへさらに熟成による“まろやかさ”も│
│加わっています。そば屋の「たれ」と言い換えると、分かりやすいか│
│もしれません。 │
│ │
│この『かえし』を「だし」で割って、「つゆ」が作られます。材料は│
│“醤油・砂糖・みりん”という基本的なものでありながら、そば屋ご│
│とに異なった仕込みの方法があるため、出来上がった『かえし』には│
│“店独自の味”が生まれるのです。 │
│ │
│ │
│ ┌───┐ ┌───┐ ┌───┐ ┏━━━┓ │
│ │ 醤油 │＋│ 砂糖 │＋│みりん│ ＋ ┃熟 成┃ │
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「かえし」とは、和風料理には欠かすことのできないベーシックな
調味料をブレンドして作られた、“合わせ調味料”のようなもの！
そのまま“つゆの味”の基本となるのですから、「つゆ」にこだわりを
見せる性分のそば屋にとっては、店の要（かなめ）であると言っても、
過言ではありません。
・・・この良し悪しこそが、つゆをすすった後の“余韻”や“コク”に
大きな差となって表れてくるわけなのですネ。
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「そばはおいしいけど、つゆもまずくないのに、、、
何となく“後をひく旨さ”がないような気がする・・・」
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それはもしかしたら、召し上がっている“つゆ”の基本となっている
「かえし」のコクが薄いのかもしれません。
（私どもはこういうのを、「かえしが弱い」などと言ったりします。）
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＞＞ 金生庵の＜本がえし＞は、伝統の【９０年仕込み】！！
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そば屋の「かえし」は、もちろん醤油・砂糖・みりんの３つを
ただ混ぜれば出来上がり・・・というだけのものではございません。
それぞれの調味料の仕入れや分量、その仕込みの方法などにも、
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店ごとの“こだわり”が必ずあります！
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たとえば、「かえし」という名称は“煮かえし”という言葉から来ている
のですが、ここからも分かるように、基本的には火を加えて作られるもの。
そして、醤油の加熱具合や作る手順などによって、
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＜本がえし＞ ＜生がえし＞ ＜半生がえし＞
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・・・の３種類にも分類されるのです。
これだけでも、“調味料を混ぜるだけ”では無い、「かえし」の
奥深さを垣間見ていただけるのではないでしょうか？
金生庵で代々受け継いできましたものは、このうちの＜本がえし＞に
あたる製法です。
これは、煮かえした醤油に他の材料も加えて作る「かえし」のことで、
絶妙な火加減やタイミングなども必要になってまいります。
さらに当然、そうした製法の中に用いる材料についても、味わいや相性、
そして加熱・熟成による風味の変化なども考慮したうえで、当店の味に
ふさわしいものを選定しているのです。
（本当は「○○産の××で…」といったお話まで出来たらいいのですが、
それについては、いわゆる＜門外不出＞ということで、ご勘弁を！）
そうして出来た＜本がえし＞は、年季の入った大きな甕（かめ）に
継ぎ足し継ぎ足しを重ねながら熟成がされてまいりました。
その期間、ゆうに【９０年以上】！！
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この「かえし」は紛れもなく、金生庵の大切な財産と言えるのです。
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＞＞ コク深い味わいの秘密は・・・自慢の「御膳がえし」！！
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「かえし」を「だし」で割ったものが“そばつゆ”となるわけですが、
実は金生庵ではここに、さらなる“こだわり”を加えております。
◆それこそが、当店の自慢である『秘伝の御膳がえし』です！
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現代では、これを仕込んでいるそば屋は珍しくなったとも
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いわれる、より濃厚なコクのある、かえしの上級品・・・
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金生庵のコク深い“つけづゆ”の味わいは、これが決め手!!
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┃御┃膳┃が┃え┃し┃ （※“御前がえし”とも表記されます）
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「かえし」は、寝かせることで醤油の角が取れ、その味わいに
まとまりが生まれたところで用いるもの。さらにそこへ砂糖や
みりん等を加えて熟成を重ねて出来上がるのが『御膳がえし』。
よりいっそう濃厚でこっくりとした深い味わいを醸し出すため
「上かえし」とも呼ばれる、かえしの上級品となります。
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当店では、“冷たいそば”のつけづゆには、この『御膳がえし』を
加えたものをお出ししております。
かつて明治の頃の江戸前そばでは、こうして作られた特別なつゆは
「ざるそば」に合わせて出していたそうですが、今ではそうした
区別をする店も少なくなっています。
（“ざる”といえば海苔…というのが、現代では広く知られていますね。）
そうした時代の流れの中で、金生庵では「ざる」はもとより、
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その他の冷たい麺類には全て、この『御膳がえし』を加えております！
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甘すぎない後味でいて、コク深い・・・金生庵のつゆの味の秘密。
それは、【９０年仕込みの本がえし】をベースにして仕込んだ
『御膳がえし』にございます。
代々受け継いできた秘伝の製法と長い長い年月。
ご家庭ではちょっと作ることが出来ない、自慢の味わいです。
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＞＞ ご家庭でも手軽に、専門店顔負けの味をどうぞ！！
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たとえば、ご家庭にはそばを食べるときにお使いになっている、
“常備つゆ”がございませんか？
この『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』の一本筋の通った味わいは、
市販の家庭用つゆに加えていただいても、しっかりと活きてまいります。
「かえし」は、醤油・砂糖・みりんといった基本的な和食の調味料の
合わせの妙で仕上げられていますので、鰹はもちろん昆布やいりこなど、
様々な“だし”風味の「つゆ」にお使いいただけます。
＼ ぜひ、味わいの変化をお試しください！ ／
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│ ちょっと物足りなさを │＋┃『秘伝の御膳がえし ┃
│ 感じた“市販のつゆ”│ ┃ ９０年仕込』┃
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また、もちろん“そばつゆ”にだけでなく、その他の色々な和食にも
お試しください。
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●じゅわっと衣にしみ込む旨み…かつ丼・天丼などの【丼もの】に！
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●食欲をそそる香ばしさと照りが堪らない、鶏肉や魚の【照り焼き】！
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●仕上げのひと塗りでプロの味！ ウナギ・焼き鳥など【焼き物】に！
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いつもの料理の調味料を『御膳がえし』に変えたり、あるいは隠し味や
仕上げにほんの少し加えていただくだけ。
こっくりと濃厚なまろやかさがありながらも、
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決して後味が甘すぎない・・・これぞ“金生庵の味”！
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コクとキレの加減が絶妙な、『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』の
味わいを、皆さまのご家庭でも“おいしいそばの楽しみ”や
“ひと味きいた和食作り”に、どうぞお役立てくださいませ。。。
┌─●甘すぎない後味でいて、コク深い・・・ ───┐
│ これぞ金生庵の味！『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』 │
│ │
│ -------------------------------------------------------------- │
│ ■内 容 量：約170ml（瓶入り） │
│ ■原 材 料：醤油、砂糖、本みりん │
│ ■賞味期限：製造から約30日（冷暗所） │
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│ │
│●つゆの原点、そば屋の「かえし」 │
│………………………………………………………………………………………│
│そばつゆの味の元となるのが、この『かえし』。濃厚な甘辛味のある『か│
│えし』を「だし」で割ることで「つゆ」が作られるのです。醤油・砂糖・│
│みりんというシンプルな材料ながら、そば屋ごとに異なった仕込み方法が│
│あるために、“その店独自の味”を生み出すものになっています。 │
│ │
│かえし、とは「煮かえし」の略で、材料の加熱・非加熱の違いなどにより│
│「本がえし」「生がえし」「半生がえし」の３種に分けられますが、金生│
│庵では醤油を煮かえしたものに砂糖・みりんを加える＜本がえし＞の製法│
│を代々受け継いでおります。 │
│ │
│ │
│●金生庵こだわり、伝統の「御膳がえし」 │
│………………………………………………………………………………………│
│一般的に『かえし』を「だし」で薄めに割れば、温かいそば用のかけづゆ│
│“甘汁”に。そして濃いめに割れば、冷そば用のつけづゆである“辛汁”│
│となるのですが、金生庵ではこの辛汁には、さらに自慢の『御膳がえし』│
│を加えたものをお出ししております。 │
│ │
│「かえし」は、材料を混ぜ合わせた後にしばらく寝かせ、醤油の角が取れ│
│てまろやかな味わいへと“熟成”されたものを用います。そして、これに│
│さらに“みりん”等を加えて熟成を重ね、『御膳がえし』と呼ばれるもの│
│に仕立てます。これは通常の「かえし」より濃厚でこっくりとした味わい│
│を醸し出す上級品とされていますが、どこのそば屋でも必ずしも仕込まれ│
│ているか…と申しますとそうではありません。 │
│ │
│この『御膳がえし』を加えたつゆは、よりコクの深い“つけづゆ”となり│
│ます。かつて明治の頃の江戸前そばでは、こうして作られた特別なつゆは│
│「ざるそば」に合わせるものとされていたそうです。今ではそのような区│
│別をする店も少なくなった一方で、金生庵では「ざる」はもとより、その│
│他の冷たい麺類の“つけづゆ”には全て『御膳がえし』を加えた、やや辛│
│口の“こだわりづゆ”を採用しています。 │
│ │
│通常のつゆ（かえし＋だし）よりも濃厚で芯のある味わいを、ぜひご家庭│
│でもお楽しみください。 │
│ │
│ │
│●ご家庭でも、専門店顔負けの味を！ │
│………………………………………………………………………………………│
│創業当初より代々受け継がれ、大がめに継ぎ足しを重ねてきた「かえし」│
│は、金生庵の大切なつゆの要（かなめ）です。そこへさらに手を掛けて作│
│る当店自慢の『御膳がえし』は、「つゆ」に加えてよりコクのある“つけ│
│じる”として味わっていただくのはもちろんのこと、それ以外にも様々な│
│和食の品の「たれ」としてもお使いいただけます。 │
│ │
│かつ丼・天丼などの「丼もの」や、鶏肉や魚の「照り焼き」に。また、ウ│
│ナギや焼き鳥といった「焼き物」は、一から作る際だけでなく出来合いの│
│ものを用意した場合でも、ひと塗りしてから温め直せば、簡単に本格的な│
│“専門店の味”が再現できてしまいますよ！ こっくりとした味わいが欲│
│しいメニューに、ぜひお試しくださいませ。 │
│ │
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┃ ┃そば処 金 生 庵┃ ┃
┃ ┗━━━┻━┻━┻━┛ ┃
┃ ┃
┃◆『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』 ┃
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┃ 【170ml】サイズ ┃
┃ 通常価格「1,100円(税抜)」のところ… ┃
┃ ┃
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┃ オープン記念 │お試し価格 ９８０円 │ ┃
┃ ＝＝＝＝＝＝＝＝ └──────────┘ ┃
┃ （税込 1,029円） ┃
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┃ ┃
┃ ◇特価でのご提供は【 限定 30本のみ 】 とさせていただきます ┃
┃ ┃
┃ ・特売期間 2月 11日（木）〜 2月 18日（木）まで ┃
┃ ・発送予定日 2月20日（土）、2月27日（土） ┃
┃ ┃
┃ ※期間中でも予定販売数が終了次第、締め切らせて頂きます。 ┃
┃ ※発送、送料、お支払いに関する詳細もご確認ください。 ┃
┃ ┃
┃ ┃
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●ご注文ページへはこちらから！
http://www.kinseian.com/order/000.shtml
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・・・はい！ いかがでしたでしょうか！？
サイトの販売ページでは、店内で撮影した“写真”も掲載して
おりますので、ぜひ一度ご覧になってみてくださいね。
「かえし」の入った柄杓を片手で傾けながら、
自らカメラのシャッターを切るのは…なかなか大変でしたっ（苦笑）
とうとうスタートしたネット販売、メルマガをご覧の皆さまから
一体どれほどのご支持をいただけるだろう・・・という不安と期待で
胸がいっぱいです〜〜！！
この度も、最後までご覧いただきありがとうございました。
―――「金生庵」四代目でした！
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東京・荒川区の「金生庵」では、変わらぬ庶民の味の日本そばを
町の皆さまに提供し続けています。
お近くにいらした際にはぜひお気軽にお立ち寄りくださいませ。
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┌───────┐ 【下町の日本そば】そば処 金生庵 （WEB運営 四代目）
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￣巛￣￣│金│ 〒116-0012 東京都荒川区東尾久3-14-1 実┃
／三三／| │生│ 【営業時間】11:00〜15:00 17:00〜20:00 店┃
｜￣￣|／| │庵│ 【定 休 日】木曜日 舗┃
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