vol.4 好評発売中『秘伝の御膳がえし』！レシピ＆豆知識コーナーも♪
━ 2010/02/14 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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┌──┐きんせいあん四代目 ＿＿＿＿
│＼／│ メール通信"◆麺は急げ！ ￣巛￣￣
└──┘‥…─────────── ［# | 【第４号】
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──────────── そば処 金生庵 ─ http://www.kinseian.com/ ─
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┃お品書き┃【１】金生庵の『御膳がえし』、ただいま販売中でございます！
┃￣￣￣￣┃ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
┃ ┃ ……■市販のつゆに加えても！ 専門店顔負けのお料理にも！
┃ ┃
┃ ┃【２】そば屋の“家庭の味”、手早く三行でお教えします！！
┃ ┃ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
┃ ┃ ……■【そば屋の三行レシピ】定番・かぼちゃの煮物です♪
┃ ┃
┃ ┃【３】知っていると少しだけ楽しい豆"そば"知識【まめそば】！
┃ ┃ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
┃ ┃ ……■海苔のあり・なし？「もり」と「ざる」の違いって？
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皆さま、こんにちは。そば処「金生庵」四代目です。
本日はバレンタインデーですね！
今年は２月１４日が日曜日にあたりましたので、
残念ながら職場での“義理チョコ”獲得ならず･･･という方も
多いのではないでしょうか？
私はといえば、先ほども念のため（？）郵便ポストを覗いて
みたのですが、これといって＜四代目へ♪＞といった
ご指名ありの届け物なども見当たらないようでした〜（苦笑）
仕方がないので、先日から気になっていた
“チョコレート風味の炭酸飲料”を自ら買い求めまして、
それを傍らにこうしてメルマガを書いております。。。
（これが意外と予想外のおいしさでしたよ･･･！！）
さて、そんなちょっぴり切ない（？）四代目が送る
本日の【麺は急げ！】ですが、どうぞ皆さま最後まで
お付き合いいただけますと幸いです！！
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■■ 【１】 金生庵の『御膳がえし』、ただいま販売中でございます！
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■ ▲市販のつゆに加えても！ 専門店顔負けのお料理にも！
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とうとう先日からスタートとなりました、当店のインターネット販売！
その第１弾となる『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』、
皆さまもう、その詳細はご覧くださいましたでしょうか？
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┃販┃━┓ 自慢の『御膳がえし』は、【９０年仕込みの本がえし】を
┗━┛売┃━┓ ベースにして仕込んでおります、代々秘伝の味！！
┗━┛中┃----------------------------------------------------
┗━┛ ◆販売ページはこちら！ http://www.kinseian.com/
祝日となりました１１日（木）の深夜から、販売のご案内メルマガを
配信させていただいたのですが、、、
おかげ様で翌日から１本、２本･･･とご注文が入り始め、
この週末にもお申し込みをいただいておりまーす！！
皆さま、メルマガをご覧になってくださってのご注文のようで、
有難い限りです。
改めまして･･･さっそくのご注文、誠にありがとうございました！！
＼ 金生庵のコク深い“つけづゆ”の味わいは、これが決め手!! ／
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┃御┃膳┃が┃え┃し┃ （※“御前がえし”とも表記されます）
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「かえし」は、寝かせることで醤油の角が取れ、その味わいに
まとまりが生まれたところで用いるもの。さらにそこへ砂糖や
みりん等を加えて熟成を重ねて出来上がるのが『御膳がえし』。
よりいっそう濃厚でこっくりとした深い味わいを醸し出すため
「上かえし」とも呼ばれる、かえしの上級品となります。
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金生庵では、大きな甕（かめ）に継ぎ足しを重ねてきた
【９０年以上熟成】の＜本かえし＞をベースにしています
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ただいま、２０日（土）の発送に向けて着々と準備を進めております！
実店舗運営との兼ね合いから、ひとまず初回販売分としまして
インターネット販売用に、【限定３０本】分を確保いたしました。
ご注文は【２月１８日（木）まで】受け付けていますので、
………………………………………………………………………
引き続きどうぞよろしくお願いいたします！
……………………………………………………
ご検討くださっている方も、今回始めて知っていただいた方も、
『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』についての詳細を、ぜひこちら↓の
ページにてご覧くださいませ〜。
◆『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』 http://www.kinseian.com/#order1
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「このおそば、おいしいけど何だかもの足りないんだよね・・・」
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・・・そんな皆さまに一度お試しいただきたい、「金生庵」代々の味。
その他、「丼もの」や、「照り焼き」、さらにはウナギや焼き鳥といった
「焼き物」にも一味きかせることが出来る、おいしい「たれ」です！
毎晩のオツマミなどの味わいも、手軽にランクアップさせてみませんか？
皆さまからのご注文、心よりお待ちしておりまーすっ！
┌─●甘すぎない後味でいて、コク深い・・・ ───┐
│ これぞ金生庵の味！『秘伝の御膳がえし ９０年仕込』 │
│ │
│ -------------------------------------------------------------- │
│ ■内 容 量：約170ml（瓶入り） │
│ ■原 材 料：醤油、砂糖、本みりん │
│ ■賞味期限：製造から約30日（冷暗所） │
│ -------------------------------------------------------------- │
│ │
│●つゆの原点、そば屋の「かえし」 │
│………………………………………………………………………………………│
│そばつゆの味の元となるのが、この『かえし』。濃厚な甘辛味のある『か│
│えし』を「だし」で割ることで「つゆ」が作られるのです。醤油・砂糖・│
│みりんというシンプルな材料ながら、そば屋ごとに異なった仕込み方法が│
│あるために、“その店独自の味”を生み出すものになっています。 │
│ │
│かえし、とは「煮かえし」の略で、材料の加熱・非加熱の違いなどにより│
│「本がえし」「生がえし」「半生がえし」の３種に分けられますが、金生│
│庵では醤油を煮かえしたものに砂糖・みりんを加える＜本がえし＞の製法│
│を代々受け継いでおります。 │
│ │
│ │
│●金生庵こだわり、伝統の「御膳がえし」 │
│………………………………………………………………………………………│
│一般的に『かえし』を「だし」で薄めに割れば、温かいそば用のかけづゆ│
│“甘汁”に。そして濃いめに割れば、冷そば用のつけづゆである“辛汁”│
│となるのですが、金生庵ではこの辛汁には、さらに自慢の『御膳がえし』│
│を加えたものをお出ししております。 │
│ │
│「かえし」は、材料を混ぜ合わせた後にしばらく寝かせ、醤油の角が取れ│
│てまろやかな味わいへと“熟成”されたものを用います。そして、これに│
│さらに“みりん”等を加えて熟成を重ね、『御膳がえし』と呼ばれるもの│
│に仕立てます。これは通常の「かえし」より濃厚でこっくりとした味わい│
│を醸し出す上級品とされていますが、どこのそば屋でも必ずしも仕込まれ│
│ているか…と申しますとそうではありません。 │
│ │
│この『御膳がえし』を加えたつゆは、よりコクの深い“つけづゆ”となり│
│ます。かつて明治の頃の江戸前そばでは、こうして作られた特別なつゆは│
│「ざるそば」に合わせるものとされていたそうです。今ではそのような区│
│別をする店も少なくなった一方で、金生庵では「ざる」はもとより、その│
│他の冷たい麺類の“つけづゆ”には全て『御膳がえし』を加えた、やや辛│
│口の“こだわりづゆ”を採用しています。 │
│ │
│通常のつゆ（かえし＋だし）よりも濃厚で芯のある味わいを、ぜひご家庭│
│でもお楽しみください。 │
│ │
│ │
│●ご家庭でも、専門店顔負けの味を！ │
│………………………………………………………………………………………│
│創業当初より代々受け継がれ、大がめに継ぎ足しを重ねてきた「かえし」│
│は、金生庵の大切なつゆの要（かなめ）です。そこへさらに手を掛けて作│
│る当店自慢の『御膳がえし』は、「つゆ」に加えてよりコクのある“つけ│
│じる”として味わっていただくのはもちろんのこと、それ以外にも様々な│
│和食の品の「たれ」としてもお使いいただけます。 │
│ │
│かつ丼・天丼などの「丼もの」や、鶏肉や魚の「照り焼き」に。また、ウ│
│ナギや焼き鳥といった「焼き物」は、一から作る際だけでなく出来合いの│
│ものを用意した場合でも、ひと塗りしてから温め直せば、簡単に本格的な│
│“専門店の味”が再現できてしまいますよ！ こっくりとした味わいが欲│
│しいメニューに、ぜひお試しくださいませ。 │
│ │
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┃ ┃そば処 金 生 庵┃ ┃
┃ ┗━━━┻━┻━┻━┛ ┃
┃ ┃
┃◆『秘伝の御膳がえし ９０年仕込み』 ┃
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┃ 【170ml】サイズ ┃
┃ 通常価格「1,100円(税抜)」のところ… ┃
┃ ┃
┃ ＝＝＝＝＝＝＝＝ ┌──────────┐ ┃
┃ オープン記念 │お試し価格 ９８０円 │ ┃
┃ ＝＝＝＝＝＝＝＝ └──────────┘ ┃
┃ （税込 1,029円） ┃
┃ -------------------------------------------------------------- ┃
┃ ┃
┃ ◇特価でのご提供は【 限定 30本のみ 】とさせていただきます ┃
┃ ┃
┃ ・特売期間 2月 11日（木）〜 2月 18日（木）まで ┃
┃ ┃
┃ ※期間中でも予定販売数が終了次第、締め切らせて頂きます。 ┃
┃ ※発送、送料、お支払いに関する詳細もご確認ください。 ┃
┃ ┃
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↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
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●お申し込みは↓こちら↓からどうぞ！
http://www.kinseian.com/#order1
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■ 【２】そば屋の“家庭の味”、手早く三行でお教えします！！
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■ ▲【そば屋の三行レシピ】定番・かぼちゃの煮物です♪
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いつものご家庭のメニューに、「そばつゆ」を活用してみませんか？
つゆの元になる味は、醤油・砂糖・みりんというシンプルな材料。
これらをお店ごとの秘伝の方法で仕込んで作る「かえし」に、
たっぷりの「だし」を絶妙な加減で利かせたものが「そばつゆ」です。
ふだんから、「だし・醤油・砂糖・みりん」を使って作っている
定番メニューはございませんか？
・・・そう、「つゆ」ならそれ一つで味わいの調整が簡単に！
まずはお気軽に、いつもの調味液をつゆに変えてみてはいかがでしょう〜。
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┃ ＿ (( ┃ そば屋の ┃
： )( _____ ■そば屋の "家庭の味"、 ┃--------------┃
： (＿) ＼_／ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ┃ 三行レシピ ┃
手早く三行でお教えします！ ┗━━━━━━━┛
/三三三三三7＝ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
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│ ●【 二皿目 】しみ込む“つゆ”の味「かぼちゃの煮つけ」
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＜材料＞
・かぼちゃ … 1/5個
・砂糖 … 20g
・つゆ …150cc ※量はすべて目安です。
・かえし …10cc 適宜、加減してください。
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一┃かぼちゃは洗ってワタを取り、食べやすい大きさに切る。
━┛
二┃鍋につゆ、かえし、砂糖を入れて、そこへ皮を下にした
━┛かぼちゃを均一に浸るように入れて、強火で煮る。
三┃煮立ったらやや弱めの中火ほどにして紙蓋をかけ、
━┛煮汁が少なく、かぼちゃが柔らかくなるくらいまで煮詰める。
―― で き あ が り ！！
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ほこほことした、かぼちゃの甘みがおいしい煮つけ。
かぼちゃは、できれば煮崩れを防ぐために“面取り”の
ひと手間をかけていただきたいところです。
火を止めてからフタを取って少し冷ますと、余熱で味がよく
しみ込みますよ。
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■ 【３】知っていると少しだけ楽しい豆"そば"知識【まめそば】！
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■ ▲海苔のあり・なし？「もり」と「ざる」の違いって？
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知らなくても困らないけれど、知っていると少しだけ楽しいかもしれない、
おそばにまつわる豆知識コンテンツ【まめそば】！
今日は、知っているようで意外と曖昧（あいまい）な、
２種の冷たいそばの違いについてのお話ですっ。
海苔がたっぷり掛かった冷たいそば、おいしいですよね〜♪
もちろん、海苔の掛かった“温かいそば”というのもございます。
こちらはちなみに「花巻」というメニューなのですが・・・
せっかくなので、そのお話はまた別の「まめそば」の機会にでも（笑）
今回も、そばをチョチョイッとすするように、気楽に読んでくださいませ！
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┃ ＿＿＿＿ ┃ まめそば ！ ┃
： ￣巛￣￣ ■知っていると少しだけ楽しい ┃--------------┃
： ／三三／| ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ┃ 【 三杯目 】 ┃
｜￣￣|／［# | 豆“そば”知識♪ ┗━━━━━━━┛
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│ ●海苔のあり・なし？「もり」と「ざる」の違いって？
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実家がそば屋ということで、幼い頃から友人たちにも
よく質問されていたのがこれ。
『もり』と『ざる』の違いなんですねー。
先に言ってしまいますと、
もともとは「何に盛ってあるか」の違いだそうで…。
江戸時代に「かけ」との区別がされ始めた『もり』ですが、
この呼び名の由来はそばが“器に盛ってある”ことから。
ちなみに器としては、お皿の他に“せいろ”などが使われて
いたようなのですが、、、
この「もりそば」を“竹ざる”に盛って出したお店が、
これを『ざる』と呼んだことが「ざるそば」の元祖になったそう！
同じように、“せいろ”に盛ったそばを『せいろ』という
品書きで出しているところも見かけますよね。
現在、広く知られている「ざるそばには海苔」というのは、
明治時代になってから生まれたメニューです。
さらに当時は、海苔の他にも明確に違いがでるように
「もり」よりもコクの強い「ざる用つゆ」で、「ざる」を
出すのが当たり前だったのだとか。
その後だんだんと、つゆの違いは曖昧になってゆき、
今では「海苔あり・なし」での区別が知られるように。。。
他にも“器の違い”で品書きを変えているお店や、もちろん
“つゆの違い”が残っているところもありますから、
一概には言えませんけどね。
ちなみに「金生庵」では海苔での区別が主なのですが、
かつて「ざる用つゆ」はお出ししておりました。
……と過去形なのは、ケチなことが嫌いな先々代が
「もりだけケチるのはおかしい！」と言ったか言わないか、
どちらのつゆも「ざる汁」に変えてしまったから！
以来当店では、「もり」「ざる」どちらのおそばも、
チョット辛口のこだわり“つゆ”でお出ししているのです。
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海苔といえば、いかにも“和風”なイメージですが、
「のりトースト」のように、意外にも洋風(？)な食べ方もイケますよ！
“元祖のりトースト”のお店といわれる、東京・神田の喫茶店、
「珈琲専門店エース」さんは、良心的価格も心にくいオイシサです♪
・・・もちろん、そば屋も“パン”は食べますからね！
逆に、ご家庭でそばを召し上がるパン屋の方にも、
当店の『御膳がえし』をお試しいただきたいものです（笑）
それでは、最後までご覧いただきありがとうございました。
―――「金生庵」四代目でした！
知っていると少しだけ楽しい豆“そば”知識 まめそば！
バックナンバーはこちらから
http://www.kinseian.com/mamesoba/index.shtml
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東京・荒川区の「金生庵」では、変わらぬ庶民の味の日本そばを
町の皆さまに提供し続けています。
お近くにいらした際にはぜひお気軽にお立ち寄りくださいませ。
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┌───────┐ 【下町の日本そば】そば処 金生庵 （WEB運営 四代目）
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￣巛￣￣│金│ 〒116-0012 東京都荒川区東尾久3-14-1 実┃
／三三／| │生│ 【営業時間】11:00〜15:00 17:00〜20:00 店┃
｜￣￣|／| │庵│ 【定 休 日】木曜日 舗┃
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