おいしい蕎麦の影に名脇役の存在あり - 生そば通販東京たぬきそば本舗金生庵四代目日記

蕎麦を美味しくする薬味の話

Wasabi / adrian8_8

蕎麦を構成する要素。

基本は「そば」「つゆ」以上。

ですよね？

そして忘れてはいけないのが「薬味」。

忘れてはいけない？どうして？

本日は「薬味」について豆そばしてみたいと思います！

IMG_3983 / beggs

●「くすり」「あじ」で薬味

まず「薬味」ってなんでしょうか？

蕎麦に使う薬味といったら「ねぎ」「わさび」がツートップ。

温かい蕎麦なら「唐辛子」。

「海苔」「大根おろし」はオプション。

といったところでしょうか？
（もちろん例外もあると思いますが…）

薬味とは、料理に少量加えることで、その味を引き締め、香りを添えて食欲をそそる効果を出すため、あるいは料理に彩りを添えるために用いられる、香辛料や野菜などの総称。香味野菜などとも呼ばれる。鰹節など動物性のものもある。薬味 - Wikipedia

調味液とは別に用いる＋αの添え物といったところでしょうか。

ただこれは現代においての話。

「薬味」という以上効果を期待しての使用であるはずです！

Traditional Chinese / Vietnamese medicine on the shelf / jepoirrier

●薬味の効果を考える

では、薬味にどんな効果を期待して使用するのか？

これを列挙してみますと、、、

・食欲増進
・臭みの抑制
・味の調整
・殺菌作用
・彩り
・風味が良くなる

こんなところでしょうか。

このうち「臭み抑制」については蕎麦とは少し関係がなさそうですから、
除外するとして、「食欲増進」「味」「彩り」この辺りが「蕎麦と薬味」の関係において重要なのではないでしょうか。

下仁田葱 / mersy

●これを言ってはもともこもないですが…

私、個人的には「薬味無し」が好きです。

よく「蕎麦本来の味わいを壊す」などの話は聞きますが、私も一つにはそれに賛成です。

もう一つは「葱臭いのが嫌い」ってだけなんですが(笑)

まぁ個人的には好きなように食べたらいいじゃないこれが結論です。

が、それでは話も終わってしまいますから、もう少し続けましょう。

●色々あります！蕎麦の薬味

一般的な薬味としては前述の通り、ねぎ・わさび・唐辛子・大根おろし・海苔。

この５つかと思いますが、それ以外にはどんな薬味があるでしょうか？

例えば・・・
胡麻・みょうが・生姜・紫蘇・梅干し・うずらの玉子・・・

まだまだありそうですが、いずれにしても先の効果の中に当てはまるいわゆる「薬味」として機能していると思います。

でも現代においてはどうでしょう？

「効果・効能」まで考えて薬味を使っている人っているでしょうか？

その昔だったら「温まる為に唐辛子を沢山ふりかける」なんてこともあったかもしれませんが…。

豆そば九杯目おそばをおいしくする「七味」の正体とは！？

Shichimi / FotoosVanRobin

●蕎麦の歴史の陰に薬味あり

そもそも蕎麦という食べ物は、加工食品としては歴史が古いんです。

その中で、色々と食べ方も変わってきたのが蕎麦の特徴でもあります。

とはいっても、いまの蕎麦切りが出来たのが江戸中期ころ。

３００年位前の話ですが、蕎麦は「そばがき」の状態で食べる方が当たり前だったわけですし、

そば切りを「つゆ」につけて食べるようになったのなんて、醤油が一般的になってきた江戸時代後期頃の話。

だからそれまでは「大根のしぼり汁」に蕎麦をつけて食べるのが一般的でした。

つゆにつける以前に、大根汁につけてたってことなんです。

薬味の方に先につけて食べてたってことになりますよね…。

そして何よりも・・・

●蕎麦は消化が悪いから！

消化が悪い、この点において薬味は必要なものだったのではないでしょうか！？

そば粉というものは、小麦粉や米に比べて消化が悪いと言われています。

これは小麦粉、米に比べると食物繊維が豊富だからなので、広く一般的にという意味ですが、

なによりも蕎麦はツルツルっとたくさんの量をすぐに食べることができる為、なかなか消化がおいつかないってわけです。（おかげで腹もちは良いとされてますよね）

さらに、フーフー食べないといけない「かけそば」に比べて「もりそば」は沢山一気に食べられますから、なおさら消化に悪い。消化が悪くなると熱の発生が少なくなるので体を冷やす。。。

そんな蕎麦だから消化を良くする必要がある。

蕎麦を大根汁ではなく、今と同じつゆにつけて食べるようになったからこそ必要になってきたのが
「薬味」ってわけなんです！

大根おろし / june29

●薬味の効果効能まとめ

ねぎ：辛味、香り、食欲増進、殺菌、新陳代謝
わさび：辛味、風味、消化促進、殺菌
大根おろし：辛味、消化促進、油分分解、ビタミンC
海苔：風味、彩り
七味唐辛子：辛味、消化促進、整腸など
ごま：風味、彩り
みょうが：香り、辛味、風味、消化促進、食欲増進
生姜：香り、風味、食欲増進、保温
しそ：香り、風味、彩り、殺菌
梅干し：酸味、彩り、殺菌
うずらの玉子：風味、彩り

はい、ざっくりと「蕎麦を食べる際に関係する」薬味の効果をまとめてみました！

こうしてみてみると、意外と効果がありそうなことがわかります。

しかもこれは「蕎麦の薬味として使った位でも効果がありそう」な部分だけをまとめてみました。